一、牛肉重组香肠加工工艺（论文文献综述）
张玉[1]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中研究说明牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
刘世琳[2]（2021）在《不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质的影响》文中研究表明风干牛肉是新疆哈萨克族的传统特色发酵肉制品,因其独特的香气和质地而广受欢迎。肉制品的质地基本上由蛋白质的状况决定,制作过程中强烈的体积收缩、质地改变以及风味的形成,都与蛋白质的构象改变引起的功能性质改变密切相关。本研究以风干牛肉为研究对象,接入产蛋白酶乳酸菌进行发酵,从蛋白的降解、氧化及结构特性三方面着手,探究发酵过程中牛肉蛋白的变化趋势,旨在更深入地了解风干牛肉品质的变化机理,为确保风干牛肉的安全生产提供理论依据。研究结果如下:1.产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉理化性质和安全特性影响课题组前期从新疆传统风干肉中分离出了三株具有较强的蛋白酶水解活性的乳酸菌,乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）（S-1）、格式乳球菌（Lactococcus gracilis）（S-2）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）（S-3）。研究添加不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉发酵过程中理化（水分、p H值和TBARS值）、色泽、质构以及微生物、生物胺的影响。结果表明:产蛋白酶乳酸菌能显着降低风干牛肉样品中p H值和TBARS值,提高产品的色泽,同时能够抑制腐败菌（肠杆菌）的生长（P<0.05）、有效抑制生物胺的积累。因此,添加产蛋白酶乳酸菌可在一定程度上改善感官品质,并提高了产品的安全性。2.产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质降解的影响风干牛肉发酵以及贮藏过程中总氮、非蛋白氮、氨基肽氮、TCA可溶性肽含量都随着发酵的进行逐渐升高,添加产蛋白酶乳酸菌显着提高了各项指标（P<0.05）,其中产蛋白酶乳酸菌S-1、S-2的非蛋白氮、氨基态氮、TCA可溶性肽含量均显着高于S-3组（P<0.05）;各组游离氨基肽氮含量均显着增加,但实验组间无显着差异（P>0.05）。此外,产蛋白酶乳酸菌促进了风干牛肉中游离氨基酸的释放,最终产品的总游离氨基酸含量最高的为S-1,达到577.68 mg/100 g。SDS-PAGE显示了产蛋白酶乳酸菌对蛋白质降解的程度,发酵前后各组电泳图谱条带均发生显着变化,实验组风干牛肉的最终降解程度明显高于CK组,其中S-1组降解程度最高。3.产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质氧化的影响在发酵以及贮藏过程中,随着加工时间的延长,添加了产蛋白酶乳酸菌的风干牛肉,离子键和氢键的含量均显着下降（P<0.05）,而二硫键含量和疏水相互作用均显着升高（P<0.05）。与CK组相比,S-1组蛋白质羰基含量和蛋白质表面疏水性显着降低,S-2组总巯基含量显着高于对照组（P<0.05）;与CK组相比,添加产蛋白酶乳酸菌明显降低了肌原纤维蛋白的β-折叠含量（P<0.05）。经过产蛋白酶乳酸菌处理后,牛肉蛋白质的化学作用力以及肌原纤维蛋白的结构均发生了显着改变,这表明乳酸乳球菌有潜力成为风干牛肉中的抗氧化发酵剂。
李珊珊[3]（2021）在《传统发酵肉制品中发酵菌株的分离筛选及在牛肉发酵香肠中的应用初探》文中进行了进一步梳理发酵肉制品属于高档肉制品。发酵香肠作为一种典型的发酵肉制品,深受人们的喜爱。发达国家的发酵香肠生产技术已经较为成熟,有比较成熟的发酵剂。我国发酵香肠还是以传统手工作坊式为主,品种少,工业化生产不成熟,没有确定的发酵剂菌种,存在一系列问题。随着我国消费水平的提高,人们对发酵香肠的质量和安全性要求越来越高。我国发酵牛肉制品的发展应先筛选性能优良的发酵菌种,推动发酵剂的开发,从而改善产品的发酵特性,使之与国人的消费、口感需求相一致。本研究以云南腊肉、火腿和牛干巴为原料,以肉制品发酵剂的筛选标准为选择依据,从中筛选发酵性能较好的乳酸菌菌株并测定菌株的发酵特性。通过研究乳酸菌单一发酵对牛肉香肠品质的影响,得出发酵效果较好的乳酸菌菌株;研究乳酸菌菌株与发酵肉制品中常用的葡萄球菌:肉葡萄球菌复配时不同配比对肉糜的影响,得出最佳配比,从而研究在最佳配比条件下复配菌株的共同作用对香肠发酵过程中的影响。具体研究结果如下:（1）以云南火腿、腊肉、牛干巴为原料,进行乳酸菌的分离筛选,得到有明显溶钙圈且具有典型乳酸菌菌落特征,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性的菌株73株。以不产H2O2、发酵葡萄糖不产气、不产H2S、精氨酸不产氨等肉用发酵特性为指标,将上述分离的60株乳酸菌进一步筛选,同时测定菌株的产酸特性、耐盐和耐亚硝酸盐特性,在云南火腿、腊肉和牛干巴中分别选择一种符合肉用发酵剂基本要求且产酸性能和耐盐、耐亚硝酸盐特性较好的的乳酸菌菌株,经16Sr DNA分子生物学鉴定,分别为戊糖片球菌（P.pentosaceus）、清酒乳杆菌（L.sakei）和魏斯氏菌（W.cibaria）。经进一步的发酵性能测定,P.pentosaceus、L.sakei和W.cibaria的温度适应性和p H耐受性符合发酵肉制品用乳酸菌的基本条件,可以进一步在发酵肉制品中进行应用。（2）研究了不同乳酸菌单一发酵对牛肉香肠发酵过程中品质变化的影响,并与KB组即自然发酵做对比,结果表明:L.sakei和P.pentosaceus发酵香肠中p H、Aw和持水力的下降速度显着（P<0.05）高于W.cibraia和KB,TVB-N的产生速度显着（P<0.05）低于W.cibraia和KB,同时L.sakei和P.pentosaceus乳酸菌单一发酵使发酵香肠的质构得到显着改善,硬度和咀嚼性显着（P<0.05）高于W.cibraia和KB;另外,L.sakei和P.pentosaceus香肠中肠杆菌数量显着降低（P<0.05）（但仍有检出）,使产品的微生物安全性提高。但是乳酸菌单一发酵时对产品颜色没有显着影响（P>0.05）,且电子鼻风味分析显示单一乳酸菌发酵与自然发酵风味有一定差异。综合考虑发酵效果,L.sakei和P.pentosaceus单一乳酸菌的发酵效果好于W.cibraia的发酵效果。（3）研究了L.sakei和P.pentosaceus与肉葡萄球菌（S.carnosus）的复配对发酵牛肉香肠发酵过程中品质指标的影响,结果表明当乳酸菌与肉葡萄球菌比例为1:1时,发酵效果较好。L.sakei+S.carnosus和P.pentosaceus+S.carnosus复合发酵能够加快香肠p H、Aw和持水力的下降速度,加快发酵速度。同时,添加复合菌种发酵后时香肠的红度值显着高于KB组（P<0.05）,显着提升了感官评分。另外,复合发酵后使产品中肠杆菌无检出,极大地保障了产品的安全性。电子鼻风味分析结果显示,发酵香肠风味与发酵时间关系较大,L.sakei+S.carnosus和P.pentosaceus+S.carnosus复合发酵与KB组差异不大。说明使用L.sakei+S.carnosus和P.pentosaceus+S.carnosus复合发酵能够全面提升发酵香肠产品品质,使颜色、质构、安全性和感官等显着提升;并且能使电子鼻风味与自然发酵接近。最终产品既保留了自然发酵的风味,又使产品的品质和安全性得到保障,可在以后的加工生产中作为优良的牛肉发酵香肠发酵菌株。
焦阳阳[4]（2021）在《发酵对半干型牛肉干品质的影响研究》文中认为传统牛肉干制品风味单一、质地较硬,需要较低水分含量、水分活度来保证产品安全性。半干型牛肉干水分含量（20%-50%）、嫩度好,适宜绝大多数消费者的需求。发酵使肉产生独特的风味并提高营养价值,同时降低水分含量、水分活度、抑制食品中的病原体金黄色葡萄球菌等,从而提高食品的安全性。因此我们可将发酵技术应用于半干型牛肉干的生产,开发出口感好、能满足广大消费者感官需求且有一定安全性的新产品。本论文选用5种发酵常用微生物,依据其发酵特性,优选出适合生产半干型牛肉干的发酵剂组合,确定最优发酵工艺,开发出了咀嚼性好、具有发酵特殊风味的半干型发酵牛肉干,为提高传统牛肉干品质,利用现代食品发酵技术改善传统牛肉干生产工艺提供一定的理论依据。1、以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、肉葡萄球菌作为研究对象,通过测定其生长特性与发酵特性,来验证这5种菌株发酵半干型牛肉干在理论上的可行性。结果表明,5种菌的生长滞延期都比较短,耐酸、耐盐、耐亚硝酸盐能力较强,适合作为微生物发酵剂。5种菌株间无明显拮抗作用,可作为混合发酵剂运用到半干型发酵牛肉干中。2、为研究不同乳酸菌半干型发酵牛肉干之间的品质差异,选择戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵。结果表明,发酵可降低半干型发酵牛肉干的水分含量、pH值、水分活度、剪切力。其中肠膜明串珠菌组的剪切力（12.88 N）及pH值（4.84）最低;植物乳杆菌组的水分含量（28.97%）与水分活度（0.871）最低,植物乳杆菌组与戊糖片球菌组总分最高,而用肠膜明串珠菌和短乳杆菌发酵的半干牛肉干与其他发酵样品相比,口感较差。发酵后醇类及部分芳香族化合物增加。综合评定:植物乳杆菌与戊糖片球菌可作为半干型发酵牛肉干的发酵菌株。3、采用3组自制发酵剂对半干型牛肉干进行发酵（A:植物乳杆菌:肉葡萄球菌=1:1;B:戊糖片球菌:肉葡萄球菌=1:1;C:植物乳杆菌:戊糖片球菌菌:肉葡萄球菌=1:1:1）,研究不同组合发酵剂发酵半干型牛肉干的品质。结果表明,3组半干型发酵牛肉干pH、水分含量、水分活度随着发酵时间的增加而降低,剪切力在发酵过程中先降低后逐渐稳定。其中第A、C组半干型发酵肉干发酵24 h后pH降到5以下,且具有较低的水分活度与水分含量,具有较好的安全性。发酵后产品的不易流动水减少,结合水增加。感官评价表明,第A、C组半干型发酵牛肉干更复合大多数人的感官需求,发酵时间应不低于16 h。电子鼻分析得出,混合菌株发酵可产生酯类、醇类等挥发性化合物,赋予产品特殊的风味。从实际生产角度出发,A组植物乳杆菌:肉葡萄球菌=1:1是较好的选择。综合分析:植物乳杆菌:肉葡萄球菌=1:1可作为半干型发酵牛肉干的发酵剂,最适发酵时间应控制在24 h-32 h。4、对发酵剂（植物乳杆菌:肉葡萄球菌=1:1）的发酵条件进行优化。研究发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对半干型发酵牛肉干pH、剪切力及感官评分的影响,确定最佳发酵工艺。单因素试验确定因素水平:发酵剂添加量范围为107～109CFU/g、发酵温度范围为25～35℃、发酵时间范围为24～32 h。通过极差法分析试验结果得发酵条件对感官评分的影响依次为发酵时间<发酵温度<发酵剂添加量。并得到最佳发酵工艺为发酵剂植物乳杆菌:肉葡萄球菌=1:1、发酵剂接种量108CFU/g、发酵温度25℃、发酵时间32 h。在此发酵条件下半干型发酵牛肉干的pH值为4.88,剪切力为15.73,感官总分为16.31。
彭健斌[5]（2021）在《发酵羊肉脯工艺优化及货架期预测研究》文中研究说明羊肉作为一种药食两用的优质肉类,肉质鲜美,易于消化吸收,具有良好的营养品质和保健功能,广受消费者的青睐。但目前市面上羊肉深加工制品较少,且相关的研究开发滞后问题日愈凸显。不适的羊肉膻味难以去除,以及羊肉制品产业结构不合理等现象,都严重限制羊肉深加工产业的发展。将羊肉利用发酵技术制作成肉脯,不仅能改善肉脯风味和质地,延长货架期,还可有效去除羊肉膻味,开发出一种新型发酵羊肉脯产品,丰富羊肉制品的种类。本文以发酵羊肉脯为研究对象,探究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）和戊糖片球菌（Pedicoccus pentosaceus）的发酵特性及应用于羊肉发酵的可行性,确定混菌发酵剂的最佳组合,进一步优化羊肉脯的发酵工艺,并通过加速货架期试验考察发酵羊肉脯贮藏品质变化,结合化学动力学方程以建立其货架期预测模型,加以验证。（1）选取植物乳杆菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌研究其发酵特性,结果表明:三株菌种在培养16～18 h后进入生长稳定期,均具有一定的产酸能力,能耐受6%食盐溶液和150mg/L亚硝酸盐溶液;除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪分解能力,其对膻味脂肪酸的降解率可达60%～80%;各菌均能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长,且菌种间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和形态无其他不良发酵特性;活菌计数结果均为109 CFU/m L,三菌基本符合发酵羊肉制品的发酵剂要求,可应用于发酵羊肉制品的生产。（2）利用单一菌种和复配菌种的不同发酵剂组合生产发酵羊肉脯,并比较其品质的差异。与未发酵的羊肉脯相比,羊肉脯经7组发酵剂发酵后,其水分活度、水分含量、p H降低,L*和a*增加,剪切力、硬度和咀嚼性减小,膻味脂肪酸含量显着降低,挥发性风味物质数量和醛类含量明显增多。发酵可以改善羊肉脯的感官品质和安全性,其中混菌发酵对品质的改善效果优于单菌发酵。综合来看,植物乳杆菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌（1:1:1）混合发酵制成的羊肉脯各项指标较好且感官评分最高,可确定其为最佳发酵剂组合。（3）以发酵羊肉脯的感官评分和剪切力为指标,通过单因素和响应面试验优化羊肉脯的发酵工艺,确定最佳的发酵工艺为:发酵剂菌种配比1:1:2（植物乳杆菌:戊糖片球菌:肉糖葡萄球菌）,发酵剂接种量2.2×107 CFU/g,发酵温度26℃,发酵时间38 h。在此工艺条件下,发酵羊肉脯的剪切力和感官评分别为4989.13和92.2分,相对误差分别为1.05%和1.98%。将以发酵工艺和传统工艺制作的羊肉脯进行比较,发现发酵羊肉脯的营养、感官和质构等各项指标均得到显着改善。（4）根据加速货架期试验结果,发酵羊肉脯在40℃、50℃、60℃下的货架期分别为140 d、112 d和84 d。发酵羊肉脯随贮藏时间的增加,其p H值先减后增,色度值（L*、a*、b*）不断减小,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值不断增加,且温度升高会加快品质指标变化速率。Person相关性分析得出TBA值和TVB-N含量是预测货架期的关键指标。利用一级化学动力学方程和Arrhenius方程构建货架期模型,经误差分析和预测能力对比发现,基于TBA值建立的货架期预测模型更适用于预测发酵羊肉脯的货架期,误差在10%以内,以其预测25℃下发酵羊肉脯的货架期为233 d。
李宗豪[6]（2021）在《低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究》文中指出西式熏煮火腿属于典型的低温肉制品。因为其味道鲜美、风味独特、口感适宜而深受消费者的喜爱。亚硝酸盐是肉制品加工过程中使用最广泛的一种食品添加剂,可以起到发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用。但是也存在潜在危害,会与肉中的胺类物质发生反应生成N-亚硝胺,危害人体健康。因此,寻找一种安全、高效的品质改良物势在必行。本文主要对低硝西式熏煮火腿的工艺配方进行优化研究,并探究不同亚硝酸盐添加量对西式熏煮火腿的品质影响,在此基础上,寻找天然替代物对西式熏煮火腿进行改良,并对其进行贮藏特性研究,为低硝产品开发提供理论依据。本文的主要研究内容与结论如下:1.低硝西式熏煮火腿主要原料配方优化试验。研究表明,食盐2.0%-3.0%,复合磷酸盐0.2%-0.4%,马铃薯淀粉2%-4%,大豆蛋白2%-4%,卡拉胶0.3%-0.7%,TG酶0.4%-0.8%,白砂糖0.7%-1.1%,味精0.4%-0.8%时,低硝西式熏煮火腿的品质较佳;低硝西式熏煮火腿最佳配方:食盐2.5%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.5%、TG酶0.6%,此条件下低硝西式熏煮火腿的品质最佳。2.低硝西式熏煮火腿的蒸煮温度、蒸煮时间、烟熏温度、烟熏时间、滚揉时间和滚揉真空度优化试验。研究表明,蒸煮温度80℃-90℃、蒸煮时间45 min-75min、烟熏温度80℃-90℃、烟熏时间35 min-65 min、滚揉时间3 h-4 h、滚揉真空度0.04 MPa-0.06 MPa,能够明显改善低硝西式熏煮火腿的品质;低硝西式熏煮火腿的最佳工艺参数为:蒸煮温度82.83℃,蒸煮时间52.30 min,烟熏时间50.09min,此时低硝西式熏煮火腿的综合得分最高为0.628571。3.亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响。研究表明,亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的亚硝酸盐残留量、水分含量、TBARS值、总游离氨基酸含量、发色率以及色泽有显着影响,但是对pH值影响不显着。亚硝酸盐添加量能够提高西式熏煮火腿的残留量;增强保水性,导致水分含量上升;降低TBARS值,抑制脂质氧化;提高总游离氨基酸含量,增强肉制品的独特风味;提高红度值和发色率,改善色泽。4.低硝西式熏煮火腿品质改良试验。研究表明,抗氧化改良物最佳添加量为芹菜粉0.5%、生姜提取物0.5%、迷迭香提取物0.5%和大蒜提取物0.5%,其中芹菜粉的亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最佳;发色改良物最佳添加量为番茄粉3%、红甜菜粉4%和火龙果粉3%,其中番茄粉相比于其他两种效果更好;风味改良物最佳添加量为酵母抽提物0.03%、呈味核苷酸二钠0.03%和氨基乙酸0.05%,其中酵母抽提物相比于其他两种增味提鲜效果更佳;低硝西式熏煮火腿改良物的最佳添加量为芹菜粉0.5%,番茄粉3%,酵母抽提物为0.05%,亚硝酸钠为0.010%。5.改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性试验。研究表明,在整个贮藏期间内,改良低硝西式熏煮火腿的pH值、色泽、TBARS值、质构特性、菌落总数和感官品质的变质程度要显着低于对照组;西式熏煮火腿的pH值和感官品质下降;菌落总数和TBARS值上升;硬度、咀嚼性升高,弹性下降;改良组的红度值和亮度值增加,对照组的红度值和亮度值减小;改良低硝西式熏煮火腿的货架期要略高于对照组。
齐世超[7]（2021）在《低钠盐腊肉中试放大生产过程中品质变化及比较分析研究》文中研究说明腊肉是一种经腌制、烟熏、烘烤等工艺制作而成的传统肉制品,因其肥而不腻和具有特殊的烟熏风味而深受我国国民喜爱。但传统腊肉普遍存在含盐量高、脂肪氧化严重和苯并芘含量高等问题。随着人们健康意识的提高,高盐食品带来的危害已经成为阻碍传统腊肉产业发展的重要因素。因此,减少腊肉中的食盐含量已经成为一种趋势。在我们实验室前期研究中,主要针对腊肉食盐配方和快速腌制工艺进行了优化和研究,将添加8%食盐配方优化为添加4%食盐配方,其中含有22%氯化钾、11%抗坏血酸钙和67%氯化钠。相较于传统腊肉,低钠盐腊肉的钠盐含量降低约为33%。并选用脉动真空滚揉技术作为低钠盐腊肉的快速腌制工艺,极大地缩短了腌制时间。但研究结果仅限于小试阶段,进一步应用于工业化生产需要进行中试研究。中试作为科研成果转化的桥梁,是小试成果向工业化转化的必经之路。本研究以猪肉作为原材料,研究了不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中品质和蛋白质的影响。并通过传质动力学分析了滚揉时间对猪肉湿腌过程中盐分有效扩散系数的影响,结合实际生产和产品品质,确定了腌制最优工艺。最后在湖南省唐人神有限公司进行中试生产,将中试产品与市面上常见腊肉产品的理化指标进行对比分析,验证低钠盐腊肉进行工业化生产的可行性,本研究的主要结论如下:1.不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中品质及蛋白质变化的影响探讨了15L滚揉机（15L滚揉机腌制组）、180L滚揉机（180L滚揉机腌制组）及180L滚揉机滚揉后湿腌（混合腌制组）对低钠盐腊肉中试加工过程中品质及蛋白质变化的影响。结果表明:随着加工的进行,三种腌制方式的猪肉p H值总体上呈现先上升后下降的趋势。180L滚揉机腌制组的成品腊肉蒸煮损失最高,180L滚揉机腌制组的成品腊肉剪切力和硬度最低。相较于15L滚揉机腌制组,180L滚揉机腌制组和混合腌制组能有效改善腊肉质构特性,降低腊肉硬度、咀嚼性和提高腊肉弹性、内聚性。感官评价结果显示15L滚揉机腌制组和混合腌制组的感官评分显着高于180L滚揉机腌制组。随着腊肉加工的进行,肉中可溶蛋白含量逐渐减少,不可溶性蛋白含量逐渐升高。相较于15L滚揉机腌制组和混合腌制组,180L滚揉机腌制组蛋白质含量损失最多。蛋白溶解度随着加工的进行逐渐降低,且三组之间的总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度变化差异显着。相较于15L滚揉机腌制组和180L滚揉机腌制组,混合腌制组的肌原纤维蛋白羰基含量最高。相较于15L滚揉机腌制组和混合腌制组,180L滚揉机腌制组的肌原纤维蛋白巯基损失最多,表面疏水性最高,蛋白质变性程度最高。因此,滚揉后再湿腌的腌制工艺更适合工业化生产,且能有效改善腊肉品质。2.滚揉时间在湿腌过程中对猪肉传质动力学的影响探讨了滚揉时间对猪肉湿腌过程中传质动力学的影响,测定了经过不同滚揉时间后湿腌的猪肉总质量变化、水分含量变化和盐分含量变化,以期获得适合于腊肉中试生产的腌制条件。结果表明:滚揉时间在猪肉湿腌过程中对传质动力学有显着影响。猪肉质量变化量、水分变化量和盐分变化量随着滚揉时间的增加而增加。盐分扩散系数也随着滚揉时间的增加而增加。5个实验组的传质预测模型具有良好的线性关系,表明获得的实验参数可直接应用于工业化生产。随着滚揉时间的增加,猪肉剪切力逐渐减小,且在滚揉后期,剪切力变化不显着。蒸煮损失呈现先下降后上升的趋势,且在滚揉60 min后,蒸煮损失达到最小值。结合腌制效率、猪肉品质及能耗问题,猪肉混合腌制工艺最优条件为先滚揉60 min后再湿腌48 h。3.低钠盐腊肉中试试验结果及比较分析通过将低钠盐腊肉中试产品与超市中常见的5种腊肉进行对比,结果表明:6种腊肉的理化指标基本正常,符合国家标准。其中低钠盐腊肉产品的食盐含量显着降低,约为3.8 g/100 g。且低钠盐腊肉的钠含量、酸价、过氧化值、丙二醛、挥发性盐基氮、菌落总数、苯并芘和亚硝酸盐等低于其他5种市售腊肉产品,在检测的10项指标中,低钠盐腊肉中试产品符合国家标准,并且食用安全性和健康性均高于其他5种市售腊肉产品。综上所述,不同体积的滚揉机滚揉腌制后对低钠盐腊肉的品质变化具有显着性差异,相较于仅使用滚揉腌制,滚揉后再湿腌的方式更适合低钠盐腊肉的工业化生产,并且能有效改善低钠盐腊肉品质。通过传质动力学分析及实际生产,将腌制工艺参数优化为先滚揉60 min后,再湿腌48 h,即可腌制完成,提高了产品品质并降低了腌制时间。将低钠盐腊肉中试产品与其它5种市售腊肉进行对比,结果表明,低钠盐腊肉的盐含量和钠含量大大降低,且符合国家标准。
邹紫千[8]（2021）在《绿色方便羊肉烤肠加工新技术的研究》文中指出本文顺应市场对美味方便羊肉产品的需求,针对传统烤羊肉多环芳烃安全问题、“火改电”烤制的风味不足现实问题;以阿坝州若尔盖县藏绵羊肉为主要原料,将川菜肉品烹饪技艺与西式肉品滚揉技术、生物酶学技术紧密结合,开发绿色方便的羊肉烤肠新产品,助力效益和美味型羊肉加工新业态形成。1.对比不同品种、羊龄、贮藏方式的羊肉对烤肠加工的适宜性,选出冻品若尔盖藏绵羊肉作为主要原料。根据温度传递和膻味扩散机理,开发了羊肉空气-水浴组合解冻新技术,达到了解冻-脱膻同步完成的效果。与微波解冻、水浴解冻对比后,选择先使用空气解冻,条件为温度15℃,时间3.0h,此时能够对羊肉的筋腱和脂肪分离,并能对羊肉进行分割。再进行水浴解冻、同时漂洗脱膻,漂洗解冻的工艺条件:温度为15℃,时间为20min,加入混合脱膻剂浓度为3.0%。2.开发了一种专用于羊肉烤肠的天然增香辅料（烤鱼肉末）加工新技术,提升产品天然烤香风味。通过对烤鱼肉末制作及增香试验,得出烤鱼肉末的加工工艺。先对鱼肉运用热风干燥,在60℃下干燥4.2h,致含水量为30%,再用远红外烤制技术,将鱼肉烤制到含水量为8.0～10.0%时,将烤鱼粉碎过筛后再进行超微粉碎。通过正交试验确定烤制工艺参数为:鱼块厚度1.0cm,烤制温度200℃,烤制时间为18min。其它香辛料的最佳增香工艺条件为:辣椒在160℃烘烤7.0min,花椒在150℃烘烤10min,孜然在180℃烘烤8.0min,通过固相微萃取气质联用检测技术,对增香前后辣椒的风味物质进行分析,杜松烯、2,3-二氮杂双环庚烯等具有特征香味物质增加了41.05%,证明了增香效果显着。3.通过腌制肉品滚揉、人造肉蛋白原料等配方的响应面优化试验,集成开发了二次滚揉技术、生物酶学技术,提升羊肉烤肠品质。结果表明:滚揉技术在羊肉烤肠中的运用,能改善质构特性,提升口感;通过正交试验得出,二次滚揉的条件为:加压腌制60min,压力0.15MPa,滚揉机转速8.0r/min,温度11℃,滚揉3.0h。通过响应面优化实验,以保水性和感官评分为响应值,大豆分离蛋白添加量为4.13%,TG酶0.79%,β-环糊精0.68%时,羊肉烤肠的保水性达96.58%,综合感官评分达到96.15分。产品出品率达到130%以上。运用氨基酸全自动分析仪对产品游离氨基酸测定,检测出必须氨基酸7种,含量为1.13g/100g,天冬氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸占氨基酸总量的8.88%。产品的蛋白质含量≥15%、脂肪含量≤25%、亚硝酸盐含量≤3.0mg/kg、苯并芘≤0.2ug/kg,通过热力杀菌后的烤肠保质期在90d以上。
杨秀丽,刘文营,严湘军,曹毛毛,张拓[9]（2020）在《几种豆类蛋白在肉制品中的应用》文中指出我国有丰富的豆类资源,这些豆类是廉价、优质的天然植物蛋白质来源。豆类蛋白具有良好的营养价值和功能特性,越来越多地被应用于肉制品加工中,不仅能提高产品的出品率,改善产品的口感,而且能够大大地降低肉制品的生产成本。本文对大豆蛋白的特点、分类以及几种大豆蛋白在肉制品中的应用研究进行了综述、同时也简单介绍了豌豆蛋白、芸豆蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、黑豆蛋白和绿豆蛋白等几种不同豆类蛋白在肉制品中的应用研究进展,为豆类加工和肉制品产业发展提供参考。
杨兴菊[10]（2020）在《果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响》文中认为现有果蔬复合肉糜脯的研究主要关注原料的种类及添加量、复合方式、干燥工艺等,通常将果蔬以汁、浆、泥、渣等形式添加入肉脯中,因此市售果蔬肉糜脯大多为果蔬味、果蔬汁肉脯,缺乏果蔬颜色鲜明、颗粒完整的产品。肉糜脯是半干肉制品,加工过程中需经高温烘烤以脱水和熟化,新鲜果蔬水分含量高,直接与肉糜混合会因干燥速率、体积收缩率不同而产生裂纹、果蔬脱落等问题。因此,本文选择以胡萝卜为代表,通过渗糖、干燥预处理,再与肉糜混合制作肉糜脯,以期改善复合肉糜脯的品质,研究不同预处理条件下胡萝卜丁品质及干燥特性的变化规律,并研究胡萝卜丁预处理条件及添加方式对肉糜脯品质的影响。主要研究结论如下:（1）对常见果蔬的基本理化指标进行测定,并对其形成的复合肉糜脯进行感官评价。结果表明:果蔬为高水分食品（Aw>0.95）,p H值范围为3.10～6.03,L*值、a*值和b*值范围依次为42.32～71.03、-13.41～29.52及4.99～50.87,基本营养成分含量存在较大差异。胡萝卜、芒果可改善复合肉糜脯的色泽,青萝卜显着改善风味（P<0.05）,但新鲜果蔬会降低肉糜脯的总体可接受度,因此后续研究需进一步优化果蔬添加方式、添加量等,以改善复合肉糜脯的感官品质。（2）为探究预处理条件对果蔬干燥特性及品质的影响,以胡萝卜为代表,研究不同切分尺寸、渗糖量和干燥温度下胡萝卜丁水分、类胡萝卜素含量、体积、色差值和质构特性的变化。结果表明:胡萝卜丁始终处于降速干燥阶段,渗糖量和干燥温度越高,所需干燥时间越短,6 mm的丁干燥速率最快,干燥初期可达3.14 g·100 g-1 DW·min-1;尺寸越大、渗糖量越高,类胡萝卜素保留率越高,65℃下保留率最高,在水分含量降至10%时保留率可达51%;渗糖处理还可缓解样品的干缩现象,在10%水分含量下,150～450mg·g-1 DW渗糖量下胡萝卜丁的体积为未渗糖胡萝卜丁的1.25～1.45倍。研究结果说明胡萝卜丁的干燥时间和品质特性可通过预处理条件进行控制,有利于指导后续复合肉糜脯中胡萝卜丁的预处理。（3）为探究胡萝卜丁预处理及添加条件对复合肉糜脯品质的影响,研究胡萝卜丁的切分尺寸、渗糖量、干燥温度及添加量、水分含量对复合肉糜脯干燥时间和感官品质的影响。结果表明:添加量和水分含量显着影响样品的干燥时间;尺寸、渗糖量、添加量和水分含量均影响外观,20%添加量的样品均匀性和饱满度较好;渗糖量和添加量越大、水分含量越低,样品的颜色越鲜艳;添加胡萝卜丁显着增加样品的硬度（P<0.05）,6 mm和45℃下样品的硬度最小,分别为25.79 kg.sec和25.42 kg.sec。综合考虑各项指标,尺寸、添加量、渗糖量和干燥温度可控制为:6 mm、20%、450 mg·g-1 DW和65℃。（4）为探究胡萝卜丁预干燥程度对复合肉糜脯干燥特性的影响,研究不同水分含量胡萝卜丁形成的肉糜脯整体及局部水分含量、水分活度、干燥速率的变化,通过核磁共振检测肉糜脯中水分的状态和分布信息,并进行干燥能耗分析,结果表明:干燥过程中,肉糜脯始终处于降速干燥阶段,且胡萝卜丁干燥脱水较肉糜呈现滞后现象;样品的横向弛豫时间T2不断减小,结合水和不易流动水占比不断增加,成为样品中水分的主要存在状态。预干燥胡萝卜丁可以改善样品的持水性,使干燥总耗能降低至对照组的69.53%～89.73%。综合考虑复合肉糜脯的品质和干燥耗能,可将预干燥胡萝卜丁的水分含量控制在30%左右。
二、牛肉重组香肠加工工艺（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、牛肉重组香肠加工工艺（论文提纲范文）
（1）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（2）不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词 |
| 引言 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 蛋白酶概述 |
| 1.1.1 蛋白酶及其分类 |
| 1.1.2 微生物源蛋白酶 |
| 1.2 高产蛋白酶微生物的研究进展 |
| 1.2.1 传统蛋白酶菌种选育与改良 |
| 1.2.2 原生质体融合育种 |
| 1.2.3 基因工程育种 |
| 1.2.4 蛋白质工程 |
| 1.3 蛋白质降解对肉制品品质的影响 |
| 1.3.1 嫩度 |
| 1.3.2 风味 |
| 1.4 蛋白质氧化对肉制品品质的影响及控制方法 |
| 1.4.1 色泽 |
| 1.4.2 嫩度和持水性 |
| 1.4.3 风味 |
| 1.4.4 营养性质 |
| 1.4.5 控制蛋白质氧化的方法 |
| 1.5 本课题的研究目的和意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.6 本课题的主要研究内容和技术路线 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 技术路线 |
| 第二章 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉理化性质和安全特性的影响 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 风干肉的制备 |
| 2.2.2 微生物的测定 |
| 2.2.3 水分含量的测定 |
| 2.2.4 pH值的测定 |
| 2.2.5 TBARS值的测定 |
| 2.2.6 色泽的测定 |
| 2.2.7 质构测定 |
| 2.2.8 生物胺的测定 |
| 2.2.9 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉水分含量的影响 |
| 2.3.2 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉pH的影响 |
| 2.3.3 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉TBARS的影响 |
| 2.3.4 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉色差值的影响 |
| 2.3.5 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉质构特性的影响 |
| 2.3.6 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉微生物质量的影响 |
| 2.3.7 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉中生物胺含量的影响 |
| 2.4 结论 |
| 第三章 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质降解的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 试验设计 |
| 3.2.2 总氮含量的测定 |
| 3.2.3 非蛋白氮含量的测定 |
| 3.2.4 氨基肽氮含量测定 |
| 3.2.5 TCA可溶性肽含量的测定 |
| 3.2.6 游离氨基酸的测定 |
| 3.2.7 SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉总氮含量的影响 |
| 3.3.2 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉非蛋白氮含量的影响 |
| 3.3.3 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉氨基肽氮的影响 |
| 3.3.4 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉TCA-可溶性肽的影响 |
| 3.3.5 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.6 牛肉风干期肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 |
| 3.4 结论 |
| 第四章 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质氧化的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 试验设计 |
| 4.2.2 肌原纤维蛋白的提取 |
| 4.2.3 羰基值的测定 |
| 4.2.4 巯基值的测定 |
| 4.2.5 表面疏水性测定 |
| 4.2.6 蛋白质相互分子作用力测定 |
| 4.2.7 拉曼光谱扫描 |
| 4.2.8 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉羰基含量的影响 |
| 4.3.2 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉巯基含量的影响 |
| 4.3.3 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉表面疏水性的影响 |
| 4.3.4 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质分子相互作用力的影响 |
| 4.3.5 风干牛肉肌原纤维蛋白拉曼光谱条带的指认 |
| 4.3.6 风干牛肉肌原纤维蛋白二级结构的变化 |
| 4.3.7 不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉二级结构含量的影响 |
| 4.4 结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 附件 |
（3）传统发酵肉制品中发酵菌株的分离筛选及在牛肉发酵香肠中的应用初探（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 发酵肉制品简介 |
| 1.2 发酵香肠概述 |
| 1.2.1 发酵香肠的种类 |
| 1.2.2 发酵香肠的特点 |
| 1.3 发酵香肠的发酵剂 |
| 1.3.1 发酵香肠中的微生物及作用 |
| 1.3.2 发酵香肠发酵剂的筛选标准 |
| 1.4 发酵香肠及发酵剂的研究进展 |
| 1.5 小结 |
| 第二章 引言 |
| 2.1 研究目的与意义 |
| 2.2 本研究主要内容 |
| 第三章 传统发酵肉制品菌株的分离筛选及发酵特性研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.1.1 原料 |
| 3.1.1.2 培养基 |
| 3.1.1.3 主要试剂 |
| 3.1.1.4 主要仪器设备 |
| 3.1.2 试验设计及指标测定方法 |
| 3.1.2.1 乳酸菌的分离纯化及初步筛选 |
| 3.1.2.2 符合发酵肉制品特性乳酸菌的筛选 |
| 3.1.2.3 菌株的鉴定 |
| 3.1.2.4 菌株的生长能力测定 |
| 3.1.3 数据分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 菌株的分离和初步筛选结果 |
| 3.2.2 乳酸菌的鉴定 |
| 3.2.3 乳酸菌的生长曲线和产酸曲线 |
| 3.2.4 乳酸菌在不同温度条件下的生长能力 |
| 3.2.5 乳酸菌在不同p H条件下的生长能力 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 单菌种发酵对牛肉香肠品质的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 主要材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器设备 |
| 4.1.4 样品处理 |
| 4.1.4.1 基础配方 |
| 4.1.4.2 发酵牛肉香肠加工工艺流程 |
| 4.1.5 指标测定方法 |
| 4.1.5.1 pH的测定 |
| 4.1.5.2 水分活度的测定 |
| 4.1.5.3 水分动态分布测定 |
| 4.1.5.4 质构的测定 |
| 4.1.5.5 颜色的测定 |
| 4.1.5.6 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定 |
| 4.1.5.7 微生物数量的测定 |
| 4.1.5.8 电子鼻的测定 |
| 4.1.5.9 感官评价 |
| 4.1.6 数据分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同乳酸菌对牛肉香肠发酵过程中pH变化的影响 |
| 4.2.2 不同乳酸菌对牛肉香肠发酵过程中Aw变化的影响 |
| 4.2.3 不同乳酸菌对牛肉香肠发酵过程中水分迁移的影响 |
| 4.2.4 不同乳酸菌对牛肉香肠发酵过程中质构特性变化的影响 |
| 4.2.5 不同乳酸菌对牛肉香肠发酵过程中颜色变化的影响 |
| 4.2.6 不同乳酸菌对发酵牛肉香肠发酵过程中TVB-N变化的影响 |
| 4.2.7 不同乳酸菌对发酵牛肉香肠发酵过程中微生物数量变化的影响 |
| 4.2.8 不同乳酸菌对发酵牛肉香肠发酵过程中电子鼻风味变化的影响 |
| 4.2.9 不同乳酸菌对发酵牛肉香肠感官评价的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 复合菌种发酵对牛肉香肠品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 主要材料 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 主要仪器设备 |
| 5.1.4 肉葡萄球菌生长特性测定 |
| 5.1.5 菌株配比试验 |
| 5.1.6 发酵牛肉香肠样品处理 |
| 5.1.6.1 基础配方 |
| 5.1.6.2 发酵牛肉香肠加工工艺流程 |
| 5.1.7 发酵牛肉香肠指标测定方法 |
| 5.1.7.1 pH的测定 |
| 5.1.7.2 水分活度的测定 |
| 5.1.7.3 水分动态分布测定 |
| 5.1.7.4 质构的测定 |
| 5.1.7.5 颜色的测定 |
| 5.1.7.6 微生物的测定 |
| 5.1.7.7 电子鼻的测定 |
| 5.1.7.8 感官评价 |
| 5.1.8 数据分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 肉葡萄球菌(S.carnosus)的生长特性 |
| 5.2.1.1 肉葡萄球菌的生长耐受性 |
| 5.2.1.2 肉葡萄球菌与乳酸菌的拮抗作用 |
| 5.2.2 菌株配比试验结果 |
| 5.2.3 复配菌株对发酵牛肉香肠理化品质的影响 |
| 5.2.3.1 复配菌株对牛肉香肠发酵过程中p H变化的影响 |
| 5.2.3.2 复配菌株对牛肉香肠发酵过程中Aw变化的影响 |
| 5.2.3.3 复配菌株对牛肉香肠发酵过程中水分迁移规律的影响 |
| 5.2.3.4 复配菌株对牛肉香肠发酵过程中质构特性变化的影响 |
| 5.2.3.5 复配菌株对发酵牛肉香肠发酵过程中颜色变化的影响 |
| 5.2.3.6 复配菌株对发酵牛肉香肠发酵过程中微生物变化的影响 |
| 5.2.3.7 复配菌株对发酵牛肉香肠发酵过程中电子鼻风味变化的影响 |
| 5.2.3.8 复配菌株对发酵牛肉香肠感官评价的影响 |
| 5.3 小结 |
| 6 全文结论与展望 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 展望 |
| 硕士期间研究成果 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（4）发酵对半干型牛肉干品质的影响研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 文章综述 |
| 1.1 半干牛肉干 |
| 1.2 发酵肉制品研究进展 |
| 1.2.1 发酵肉制品 |
| 1.2.2 发酵肉制品研究现状 |
| 1.2.2.1 国内研究现状 |
| 1.2.2.2 国外研究现状 |
| 1.3 发酵肉制品中常用微生物及作用 |
| 1.3.1 乳酸菌 |
| 1.3.2 凝固酶阴性葡萄球菌与微球菌 |
| 1.3.3 酵母菌 |
| 1.3.4 霉菌 |
| 1.4 小结 |
| 1.5 课题研究背景及内容 |
| 1.5.1 课题研究背景与意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.2.1 发酵菌株发酵特性实验研究 |
| 1.5.2.2 不同乳酸菌发酵的半干型发酵牛肉干品质差异性研究 |
| 1.5.2.3 不同复合发酵剂对半干型发酵牛肉干品质的影响 |
| 1.5.2.4 半干型发酵牛肉干工艺研究 |
| 第二章 发酵菌株发酵特性实验研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 实验与方法 |
| 2.1.3.1 菌株生长曲线与产酸曲线的测定 |
| 2.1.3.2 菌株耐盐、耐亚硝酸盐特性的测定 |
| 2.1.3.3 菌株耐酸特性的测定 |
| 2.1.3.4 菌株拮抗作用的测定 |
| 2.1.3.5 活菌计数 |
| 2.1.3.6 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 菌株生长曲线与产酸曲线 |
| 2.2.2 菌株耐盐特性 |
| 2.2.3 菌株耐亚硝酸盐特性 |
| 2.2.4 菌株耐酸特性 |
| 2.2.5 菌株拮抗作用 |
| 2.2.6 活菌计数 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 不同乳酸菌发酵的半干型发酵牛肉干品质差异性研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 方法 |
| 3.1.3.1 基础配方 |
| 3.1.3.2 半干型发酵牛肉干加工工艺流程 |
| 3.1.3.3 操作要点 |
| 3.1.3.4 水分含量测定 |
| 3.1.3.5 pH测定 |
| 3.1.3.6 水分活度测定 |
| 3.1.3.7 剪切力测定 |
| 3.1.3.8 电子鼻测定 |
| 3.1.3.9 感官评价 |
| 3.1.3.10 数据分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同乳酸菌对半干型发酵牛肉干与培养基p H的影响。 |
| 3.2.2 不同乳酸菌对半干型发酵牛肉干水分含量及水分活度的影响。 |
| 3.2.3 不同乳酸菌对半干型发酵牛肉干剪切力的影响。 |
| 3.2.4 不同乳酸菌对半干型发酵牛肉干感官的影响。 |
| 3.2.5 半干型发酵牛肉干电子鼻分析 |
| 3.2.6 半干型发酵牛肉干品质指标的相关性分析 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 不同复合发酵剂对半干型发酵牛肉干品质的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 方法 |
| 4.1.3.1 基础配方 |
| 4.1.3.2 半干型发酵牛肉干加工工艺流程 |
| 4.1.3.3 操作要点 |
| 4.1.3.4 试验设计 |
| 4.1.3.5 水分分布测定 |
| 4.1.3.6 水分含量测定 |
| 4.1.3.7 pH值测定 |
| 4.1.3.8 水分活度测定 |
| 4.1.3.9 剪切力测定 |
| 4.1.3.10 电子鼻的测定 |
| 4.1.3.11 感官评价 |
| 4.1.3.12 数据分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同发酵剂组合对半干型发酵牛肉干pH的影响 |
| 4.2.2 不同发酵剂组合对半干型发酵牛肉干剪切力的影响 |
| 4.2.3 不同发酵剂组合对半干型发酵牛肉干水分含量的影响 |
| 4.2.4 不同发酵剂组合对半干型发酵牛肉干水分活度的影响 |
| 4.2.5 不同发酵剂组合对半干型发酵牛肉干水分分布的影响 |
| 4.2.6 不同发酵剂组合对半干型发酵牛肉干感官的影响 |
| 4.2.7 半干型发酵牛肉干电子鼻分析 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 半干型发酵牛肉干工艺研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 方法 |
| 5.1.3.1 基础配方 |
| 5.1.3.2 半干型发酵牛肉干加工工艺流程 |
| 5.1.3.3 操作要点同 |
| 5.1.3.4 pH值测定 |
| 5.1.3.5 剪切力测定 |
| 5.1.3.6 感官评价 |
| 5.1.3.7 单因素试验设计 |
| 5.1.3.8 正交试验设计 |
| 5.1.3.9 数据分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 发酵剂添加量对半干型发酵牛肉干pH、剪切力、感官的影响 |
| 5.2.2 发酵温度对半干型发酵牛肉干pH、剪切力、感官的影响 |
| 5.2.3 发酵时间对半干型发酵牛肉干pH、剪切力、感官的影响 |
| 5.2.4 极差分析法评价正交试验结果 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 全文结论 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（5）发酵羊肉脯工艺优化及货架期预测研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 羊肉及羊肉加工研究现状 |
| 1.1.1 羊肉营养价值 |
| 1.1.2 羊肉加工产业现状 |
| 1.1.3 肉脯研究现状 |
| 1.2 羊肉膻味研究现状 |
| 1.2.1 膻味组织来源及物质组成 |
| 1.2.2 羊肉膻味的影响因素 |
| 1.2.3 羊肉除膻技术 |
| 1.3 微生物发酵剂在肉制品中的应用 |
| 1.3.1 乳酸菌 |
| 1.3.2 葡萄球菌和微球菌 |
| 1.3.3 酵母菌 |
| 1.3.4 霉菌 |
| 1.4 货架期预测模型的研究进展 |
| 1.4.1 加速货架期试验 |
| 1.4.2 货架期预测模型在肉制品中的应用研究 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第二章 发酵菌种筛选及发酵特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与菌种 |
| 2.2.2 化学试剂 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.2.4 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 菌种活化 |
| 2.3.2 生长曲线和产酸特性的测定 |
| 2.3.3 菌种的发酵特性试验 |
| 2.3.4 菌种间的拮抗试验 |
| 2.3.5 菌种的功能特性试验 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 菌种生长曲线和产酸特性 |
| 2.4.2 菌种耐盐特性 |
| 2.4.3 菌种耐亚硝酸盐特性 |
| 2.4.4 菌种产蛋白酶和脂肪酶特性 |
| 2.4.5 菌种的抑菌能力 |
| 2.4.6 菌种降解膻味脂肪酸的能力 |
| 2.4.7 菌种间的拮抗作用 |
| 2.4.8 其他发酵特性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同发酵剂对羊肉脯品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与菌种 |
| 3.2.2 化学试剂 |
| 3.2.3 培养基 |
| 3.2.4 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵剂制备 |
| 3.3.2 羊肉脯制作 |
| 3.3.3 基本营养成分和水分活度测定 |
| 3.3.4 菌落总数的测定 |
| 3.3.5 pH测定 |
| 3.3.6 色度值测定 |
| 3.3.7 质构特性和剪切力测定 |
| 3.3.8 肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI) 的测定 |
| 3.3.9 扫描电镜观察微观结构 |
| 3.3.10 挥发性风味物质的测定 |
| 3.3.11 膻味脂肪酸的测定 |
| 3.3.12 感官评定 |
| 3.3.13 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 发酵剂对羊肉脯基本营养成分的影响 |
| 3.4.2 发酵剂对羊肉脯菌落总数的影响 |
| 3.4.3 发酵剂对羊肉脯p H的影响 |
| 3.4.4 发酵剂对羊肉脯色度值的影响 |
| 3.4.5 发酵剂对羊肉脯剪切力和MFI的影响 |
| 3.4.6 发酵剂对羊肉脯质构的影响 |
| 3.4.7 羊肉脯的微观结构 |
| 3.4.8 发酵剂对羊肉脯膻味脂肪酸的影响 |
| 3.4.9 挥发性风味物质的比较 |
| 3.4.10 发酵剂对羊肉脯感官评价的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 发酵羊肉脯工艺优化与品质比较 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与菌种 |
| 4.2.2 化学试剂 |
| 4.2.3 培养基 |
| 4.2.4 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 单因素试验设计 |
| 4.3.2 响应面试验 |
| 4.3.3 基本营养成分和p H测定 |
| 4.3.4 色差测定 |
| 4.3.5 剪切力的测定 |
| 4.3.6 膻味脂肪酸的测定 |
| 4.3.7 TBA值的测定 |
| 4.3.8 过氧化值(peroxide value, POV)的测定 |
| 4.3.9 脂肪酸组成的测定 |
| 4.3.10 氨基酸含量的测定 |
| 4.3.11 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 单因素实验 |
| 4.4.2 响应面优化试验结果与分析 |
| 4.4.3 最优发酵工艺优化及验证 |
| 4.4.4 发酵羊肉脯和传统肉脯的品质比较 |
| 4.4.5 发酵羊肉脯和传统肉脯的POV值和TBA值 |
| 4.4.6 发酵羊肉脯和传统肉脯的脂肪酸含量 |
| 4.4.7 发酵羊肉脯和传统肉脯的氨基酸含量 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 发酵羊肉脯的货架期预测研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与菌种 |
| 5.2.2 化学试剂 |
| 5.2.3 培养基 |
| 5.2.4 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 贮藏期实验 |
| 5.3.2 感官评定 |
| 5.3.3 pH测定 |
| 5.3.4 色差测定 |
| 5.3.5 TBA值的测定 |
| 5.3.6 TVB-N含量的测定 |
| 5.3.7 发酵羊肉脯货架期预测模型的建立 |
| 5.3.8 数据处理 |
| 5.4 实验结果与分析 |
| 5.4.1 发酵羊肉脯贮藏过程中感官评分的变化 |
| 5.4.2 发酵羊肉脯贮藏过程中p H的变化 |
| 5.4.3 发酵羊肉脯贮藏过程中色泽的变化 |
| 5.4.4 发酵羊肉脯贮藏过程中TVB-N含量的变化 |
| 5.4.5 发酵羊肉脯贮藏过程中TBA值的变化 |
| 5.4.6 发酵羊肉脯贮藏期各理化指标的相关系数分析 |
| 5.4.7 发酵羊肉脯货架期模型的建立 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要研究结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 进一步研究展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 在校期间科研成果 |
（6）低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究的目的与意义 |
| 1.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用与危害 |
| 1.2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.2 亚硝酸盐在肉制品中的危害 |
| 1.3 亚硝酸盐替代物研究进展 |
| 1.3.1 抗氧化作用替代物 |
| 1.3.2 发色作用替代物 |
| 1.3.3 风味替代物 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 研究技术路线 |
| 第2章 低硝西式熏煮火腿配方优化研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 基本配方 |
| 2.2.2 工艺流程 |
| 2.2.3 配方单因素试验设计 |
| 2.2.4 配方正交优化试验设计 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 食盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.2 复合磷酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.3 马铃薯淀粉对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.4 大豆蛋白对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.5 卡拉胶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.6 TG酶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.7 白砂糖对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.8 味精对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.9 配方正交优化试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 低硝西式熏煮火腿工艺优化研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 基本配方 |
| 3.2.2 工艺流程 |
| 3.2.3 工艺单因素试验设计 |
| 3.2.4 响应面工艺优化试验设计 |
| 3.2.5 指标测定方法 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 蒸煮温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.2 蒸煮时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.3 烟熏时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.4 烟熏温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.5 滚揉时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.6 滚揉真空度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.7 响应面工艺优化试验结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 基本配方 |
| 4.2.2 工艺流程 |
| 4.2.3 试验设计 |
| 4.2.4 指标测定方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 亚硝酸盐对腌肉品质的影响 |
| 4.3.2 亚硝酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 低硝西式熏煮火腿品质改良研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 基本配方 |
| 5.2.2 工艺流程 |
| 5.2.3 样品处理 |
| 5.2.4 抗氧化改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.5 发色改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.6 风味改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.7 品质改良正交优化试验设计 |
| 5.2.8 指标测定方法 |
| 5.2.9 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 抗氧化改良物对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 5.3.2 抗氧化改良物对西式熏煮火腿色泽的影响 |
| 5.3.3 抗氧化改良物对西式熏煮火腿pH值的影响 |
| 5.3.4 抗氧化改良物对西式熏煮火腿TBARS值的影响 |
| 5.3.5 抗氧化改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.6 西式熏煮火腿抗氧化改良物的对比 |
| 5.3.7 番茄粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.8 红甜菜粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.9 火龙果粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.10 西式熏煮火腿发色改良物的对比 |
| 5.3.11 风味改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.12 品质改良正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品的制备 |
| 6.2.2 指标测定方法 |
| 6.2.3 统计分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中pH的变化 |
| 6.3.2 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中色泽的变化 |
| 6.3.3 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中TBARS值的变化 |
| 6.3.4 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中质构的变化 |
| 6.3.5 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中菌落总数的变化 |
| 6.3.6 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中感官品质的变化 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（7）低钠盐腊肉中试放大生产过程中品质变化及比较分析研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 腊肉概述 |
| 1.1.1 腊肉概况 |
| 1.1.2 腊肉产业目前面临的挑战 |
| 1.2 食盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.1 食盐对肉制品中微生物的影响 |
| 1.2.2 食盐对肉制品理化特性的影响 |
| 1.2.3 食盐对肉制品风味的影响 |
| 1.3 低钠盐肉制品研究现状 |
| 1.3.1 直接降低钠盐含量 |
| 1.3.2 使用钠盐替代物及风味增强剂 |
| 1.3.3 改变钠盐晶体大小及形态 |
| 1.3.4 改进腌制技术 |
| 1.4 中试放大生产研究 |
| 1.4.1 小试研究与中试放大研究的联系与区别 |
| 1.4.2 中试放大研究要解决的问题 |
| 1.4.3 中试放大研究的方法 |
| 第2章 引言 |
| 2.0 选题背景与研究对象 |
| 2.1 研究目的与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.3 研究的技术路线 |
| 第3章 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中品质及蛋白质变化的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程p H值的影响 |
| 3.2.2 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中水分含量的影响 |
| 3.2.3 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉试加工过程中蒸煮损失的影响 |
| 3.2.4 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中剪切力的影响 |
| 3.2.5 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中色泽的影响 |
| 3.2.6 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中质构的影响 |
| 3.2.7 不同体积滚揉机的低钠盐腊肉扫描电镜图 |
| 3.2.8 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉加工过程中游离氨基酸的影响 |
| 3.2.9 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉感官评价的影响 |
| 3.2.10 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中蛋白质组成含量的影响 |
| 3.2.11 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中蛋白溶解度的影响 |
| 3.2.12 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中羰基含量的影响 |
| 3.2.13 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中总巯基含量的影响 |
| 3.2.14 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程表面疏水性的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 滚揉时间在湿腌过程中对猪肉传质动力学的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 滚揉时间对猪肉湿腌过程中(?)M_t~w、(?)M_t~N、(?)M_t~O的影响 |
| 4.2.2 运用预测模型计算不用滚揉时间猪肉的传质动力学 |
| 4.2.3 不同滚揉时间的猪肉样品直观图 |
| 4.2.4 不同滚揉时间对猪肉剪切力和蒸煮损失的影响 |
| 4.2.5 表观扩散系数的计算 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 低钠盐腊肉中试试验结果及比较分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.2 低钠盐腊肉中试生产 |
| 5.2.1 中试生产工艺流程 |
| 5.2.2 中试工艺操作要点 |
| 5.3 生产过程质量控制 |
| 5.3.1 肉的解冻与修整过程控制点 |
| 5.3.2 滚揉和湿腌过程控制点 |
| 5.3.3 液熏过程控制点 |
| 5.3.4 烘烤过程控制点 |
| 5.3.5 真空包装过程控制点 |
| 5.4 中试试验结果 |
| 5.4.1 产品出品率 |
| 5.4.2 产品指标检测 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 不同腊肉的水分含量对比 |
| 5.5.2 不同腊肉的食盐含量 |
| 5.5.3 不同腊肉的钠含量 |
| 5.5.4 不同腊肉的酸价 |
| 5.5.5 不同腊肉的过氧化值 |
| 5.5.6 不同腊肉的TBA值 |
| 5.5.7 不同腊肉的挥发性盐基氮含量 |
| 5.5.8 不同腊肉中菌落总数及有害物质含量 |
| 5.5.9 低钠盐腊肉中试工艺的优化结果 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间学术成果 |
（8）绿色方便羊肉烤肠加工新技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 我国肉羊养殖业发展现状 |
| 1.1.1 肉羊养殖规模不断扩大 |
| 1.1.2 肉羊养殖品种资源丰富 |
| 1.1.3 肉羊养殖的企业逐步兴起 |
| 1.1.4 肉羊养殖效益不断提升 |
| 1.2 我国肉羊养殖业存在问题 |
| 1.2.1 优质肉羊品种较少 |
| 1.2.2 科学管理不健全 |
| 1.2.3 养殖销路的对接不畅 |
| 1.3 我国羊肉加工业的现状 |
| 1.3.1 羊肉加工企业不断兴起 |
| 1.3.2 羊肉加工产品逐渐繁多 |
| 1.4 我国羊肉加工业的问题 |
| 1.4.1 肉羊胴体烹饪调味加工困难 |
| 1.4.2 羊肉汤主要为冬季家庭消费 |
| 1.4.3 腌腊羊肉成本高膻味重 |
| 1.4.4 烤羊肉面临安全和环保难题 |
| 1.5 我国羊肉加工业发展趋势 |
| 1.5.1 初加工到精深加工产品 |
| 1.5.2 小作坊生产到工业加工 |
| 1.5.3 餐饮店食用到家庭餐桌消费 |
| 1.5.4 烤制类产品将成为主流 |
| 1.5.5 高新技术嫁接传统技术 |
| 1.5.6 中西结合拉动产业增值 |
| 1.6 主要研究内容及创新点 |
| 2 羊肉原料优选及其脱膻工艺试验 |
| 2.1 试验材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 主要器具 |
| 2.2 试验方案设计 |
| 2.2.1 原料羊肉优选 |
| 2.2.2 羊肉解冻工艺 |
| 2.2.3 羊肉脱膻工艺 |
| 2.3 试验结果分析 |
| 2.3.1 原料羊肉优选结果 |
| 2.3.2 羊肉解冻工艺确定 |
| 2.3.3 羊肉脱膻工艺优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 羊肉烤肠所需烤鱼肉末的制备试验 |
| 3.1 实验材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要设备 |
| 3.2 实验方案设计 |
| 3.2.1 烤鱼肉末工艺流程 |
| 3.2.2 烤鱼肉末去腥工艺 |
| 3.2.3 烤鱼肉末干燥工艺 |
| 3.2.4 烤鱼肉末烘烤工艺 |
| 3.2.5 烤鱼肉末检测方法 |
| 3.3 实验结果分析 |
| 3.3.1 烤鱼肉末去腥工艺选择 |
| 3.3.2 烤鱼肉末干燥工艺确定 |
| 3.3.3 烤鱼肉末烤制工艺确定 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 羊肉烤肠所需香辛料的烤制增香试验 |
| 4.1 实验材料与设备 |
| 4.1.1 主要材料 |
| 4.1.2 主要设备 |
| 4.2 实验方案设计 |
| 4.2.1 香料粉碎工艺 |
| 4.2.2 增香设备选择 |
| 4.2.3 辣椒增香试验 |
| 4.2.4 花椒增香试验 |
| 4.2.5 理化检测方法 |
| 4.3 实验结果分析 |
| 4.3.0 粉碎对增香的影响 |
| 4.3.1 香料增香设备选择 |
| 4.3.2 辣椒增香工艺确定 |
| 4.3.3 花椒增香工艺确定 |
| 4.3.4 孜然增香工艺优化 |
| 4.3.5 增香工艺效果验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 羊肉烤肠加工的工艺试验 |
| 5.1 实验材料与设备 |
| 5.1.1 主要材料 |
| 5.1.2 主要设备 |
| 5.2 实验方案设计 |
| 5.2.1 羊肉烤肠工艺流程 |
| 5.2.2 羊肉烤肠配方设计 |
| 5.2.3 羊肉烤肠配方优化 |
| 5.2.4 羊肉烤肠滚揉工艺 |
| 5.2.5 二次滚揉技术开发 |
| 5.2.6 羊肉烤肠保藏方式 |
| 5.2.7 羊肉烤肠检测方法 |
| 5.3 实验结果分析 |
| 5.3.1 嫩化辅料对烤肠品质影响 |
| 5.3.2 响应面优化嫩化辅料配方 |
| 5.3.3 增香辅料对羊肉品质影响 |
| 5.3.4 二次滚揉对烤肠品质影响 |
| 5.3.5 正交试验优化滚揉工艺参数 |
| 5.4 羊肉烤肠的品质分析 |
| 5.4.1 羊肉烤肠游离氨基酸分析 |
| 5.4.2 羊肉烤肠的理化特性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（9）几种豆类蛋白在肉制品中的应用（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 大豆蛋白的特点及应用 |
| 2.1 大豆蛋白特点及分类 |
| 2.2 大豆蛋白在肉制品的应用 |
| 2.2.1 大豆分离蛋白 |
| 2.2.2 改性大豆分离蛋白 |
| 2.2.3 大豆浓缩蛋白 |
| 2.2.4 改性醇法大豆浓缩蛋白 |
| 2.2.5 大豆组织蛋白 |
| 3 其他豆类蛋白 |
| 3.1 豌豆蛋白 |
| 3.2 芸豆蛋白 |
| 3.3 鹰嘴豆分离蛋白 |
| 3.4 黑豆蛋白 |
| 3.5 绿豆蛋白 |
| 4 结论 |
（10）果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 复合肉糜脯及其研究现状 |
| 1.2 复合肉糜脯加工及保藏过程中品质的变化 |
| 1.2.1 感官品质 |
| 1.2.2 营养成分 |
| 1.2.3 脂肪氧化程度和微生物安全性 |
| 1.2.4 复合肉糜的加工性能 |
| 1.3 影响复合肉糜脯品质变化的因素 |
| 1.4 本课题研究的主要意义及内容 |
| 1.4.1 本课题研究的主要意义 |
| 1.4.2 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 果蔬丁复合肉糜脯用果蔬品种的筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 主要化学试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 实验结果与讨论 |
| 2.3.1 常见果蔬的基本理化性质 |
| 2.3.2 常见果蔬的pH值 |
| 2.3.3 常见果蔬的色差值 |
| 2.3.4 常见果蔬与肉脯的适配性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 预处理条件对胡萝卜丁干燥特性及品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 主要化学试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 不同预处理条件对胡萝卜丁干燥特性的影响 |
| 3.3.2 不同预处理条件对胡萝卜丁品质的影响 |
| 3.3.3 胡萝卜丁预处理条件和各项指标的相关性分析结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 预处理胡萝卜丁对复合肉糜脯品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 实验结果与讨论 |
| 4.3.1 复合肉糜脯的干燥耗时 |
| 4.3.2 复合肉糜脯的外观 |
| 4.3.3 复合肉糜脯的色差值 |
| 4.3.4 复合肉糜脯的剪切力 |
| 4.3.5 复合肉糜脯的感官评定结果 |
| 4.3.6 胡萝卜丁预处理条件和复合肉糜脯各项指标的相关性分析结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 胡萝卜丁预干燥影响复合肉糜脯水分迁移和分布 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 实验结果 |
| 5.3.1 复合肉糜脯整体的干燥特性 |
| 5.3.2 复合肉糜脯肉糜和胡萝卜丁的干燥特性 |
| 5.3.3 复合肉糜脯水分状态的变化 |
| 5.3.4 复合肉糜脯水分分布的变化 |
| 5.3.5 复合肉糜脯干燥耗能 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
四、牛肉重组香肠加工工艺（论文参考文献）
- [1]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [2]不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质的影响[D]. 刘世琳. 石河子大学, 2021(02)
- [3]传统发酵肉制品中发酵菌株的分离筛选及在牛肉发酵香肠中的应用初探[D]. 李珊珊. 河南农业大学, 2021
- [4]发酵对半干型牛肉干品质的影响研究[D]. 焦阳阳. 河南农业大学, 2021
- [5]发酵羊肉脯工艺优化及货架期预测研究[D]. 彭健斌. 浙江大学, 2021(01)
- [6]低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究[D]. 李宗豪. 吉林大学, 2021
- [7]低钠盐腊肉中试放大生产过程中品质变化及比较分析研究[D]. 齐世超. 西南大学, 2021(01)
- [8]绿色方便羊肉烤肠加工新技术的研究[D]. 邹紫千. 成都大学, 2021(07)
- [9]几种豆类蛋白在肉制品中的应用[J]. 杨秀丽,刘文营,严湘军,曹毛毛,张拓. 食品安全质量检测学报, 2020(16)
- [10]果蔬丁预处理对复合肉糜脯品质及干燥特性的影响[D]. 杨兴菊. 华南理工大学, 2020(02)